تأثير حامض الخليك على مدة صلاحية لحوم الدواجن المخزن على درجة حرارة التبريد

المؤلفون

  • منصورة سالم علي المؤلف
  • سالمة محمود علي المؤلف
  • فوزية سالم محمد المؤلف
  • الناجي عبد الرازق ادريس المؤلف

DOI:

https://doi.org/10.66358/sozusa.v2i2.003

الكلمات المفتاحية:

حمض الخليك، الدجاج، السالمونيلا، الكوليفورم، الخواص الحسية

الملخص

تم إضافة حامض الخليك وبتركيزات مختلفة الى لحوم الدواجن المبردة وذلك من أجل زيادة فترة صلاحيته وتحسين بعض الخواص الحسية، من خلال النتائج المتحصل عليها بعد معاملة لحم الدجاج بحمض الخليك هناك علاقه طردية بين قيمة الاس الهيدروجيني وعدد الكائنات الدقيقة بالتالي ارتفاع pH لحم الدجاج يؤدى الى حدوث التلف بسبب نشاط الكائنات الحيه الدقيقة ، لوحظ ان العدد الكلى للبكتريا في زيادة مستمرة مع زيادة فترة التخزين خاصة بعد اليوم الرابع حيث لوحظ ان العينات المعاملة بحمض الخليك كان لها تأثير أكبر على خفض العدد الكلى للبكتريا اثناء فترات التخزين. كما ان اعداد السالمونيلا في زيادة مستمرة في كل العينات لكن الزيادة كانت أكبر في العينات غير المعاملة، كلما زاد التركيز المستخدم من حمض الخليك كان له تأثير على خفض اعداد السالمونيلا ، العينات المعاملة بحمض الخليك بتركيز(0.6% و 0.8%) كان لهما تأثير كبير على خفض اعداد الكوليفورم حتى اليوم الرابع مقارنة بغير المعاملة. لحم الدجاج المعامل بحمض الخليك كانت قدرته التخزينية أفضل من غير المعامل، عند اجراء التقييم الحسي العام للحم الدجاج المعامل بحمض الخليك لوحظ ان العينات المعاملة بتركيز 0.8%، كانت أفضل من حيث الخواص الحسية مقارنه بالتراكيز الاخرى المنخفضة ذلك حتى اليوم الرابع من التخزين، اما العينات غير المعاملة كانت ذات تقييم حسي غير مقبول بعد اليوم الثاني من التخزين على 4 درجات مئوية.

المراجع

Allen, C. D., Fletcher, D. L., Northcutt, J. K., & Russell, S. M. (1998). The relationship of broiler breast color to meat quality and shelf-life. Poultry Science, 77, 361-366.

https://doi.org/10.1093/ps/77.2.361

Allen, C. D., Russell, S. M., & Fletcher, D. L. (1997). The relationship of broiler breast meat color and pH to shelf-life and odor development. Poultry Science, 76, 1042-1046. https://doi.org/10.1093/ps/76.7.1042

AOAC. (1984). Official methods of analysis (14th ed.). Association of Official Analytical Chemists.

AOAC. (1997). Official methods of analysis (16th ed.). Association of Official Analytical Chemists.

Bell, K. Y., Cutter, C. N., & Sumner, S. S. (1997). Reduction of food borne microorganisms on beef carcass tissue using acetic acid, sodium bicarbonate, and hydrogen peroxide spray washes. Food Microbiology, 14, 439-448. https://doi.org/10.1006/fmic.1997.0108

Barcenilla, C., Ducic, M., López, M., Prieto, M., & Álvarez-Ordóñez, A. (2022). Application of lactic acid bacteria for the biopreservation of meat products: A systematic review. Meat Science, 183, 108661. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108661

Branen, A. L., Davidson, P. M., & Salminen, S. (1990). Food additives. Marcel Dekker.

Casas, D. E., Vargas, D. A., Randazzo, E., & Lynn, D. (2021). In-plant validation of novel on-site ozone generation technology (Bio-Safe) compared to lactic acid beef carcasses and trim using natural microbiota and Salmonella and E. coli O157:H7 surrogate enumeration. Foods, 10, 1002https://doi.org/10.3390/foods10051002.

Da Costa, R. J., Voloski, F. L., Mondadori, R. G., Duval, E. H., & Fiorentini, Â. M. (2019). Preservation of meat products with bacteriocins produced by lactic acid bacteria isolated from meat. Journal of Food Quality, 2019(1), 1-12. https://doi.org/10.1155/2019/4726510

Del Rio, E., & Panizo-Morán, M. (2007). Effect of various chemical decontamination treatments on natural microflora and sensory characteristics of poultry. International Journal of Food Microbiology, 115, 286-280. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2006.10.048

Dickens, J. A., & Whittemore, A. D. (1992). The effect of acetic acid with and without air injection on moisture pickup and microbiological quality of pre-chilled broiler carcasses. Poultry Science, 71(Suppl. 1), 91.

FAO. (2010). Agribusiness handbook: Poultry meat and eggs. Investment Centre Division.

Gonzalez-Fandos, E., & Herrera, B. (2014). Efficacy of acetic acid against Listeria monocytogenes attached to poultry skin during refrigerated storage. Foods, 3(3), 527-540. https://doi.org/10.3390/foods3030527

Gulmez, M., & Oral, N. (2006). The effect of water extracts of sumac and lactic acid on decontamination and shelf life of raw broiler wings. Poultry Science, 85, 1466-1471. https://doi.org/10.1093/ps/85.8.1466

Hafez, H. M., & El-Adawy, H. (2019). Foodborne diseases of poultry and related problems. Journal of Food Nutrition and Metabolism, 1, 2-5. https://doi.org/10.31487/j.JFNM.2018.01.005

International Commission on Microbiological Specifications for Foods. (1978). Microorganisms in food (Vol. 1). University of Toronto Press.

Jimenez, S. M., Salsi, M. S., Tiburzi, M. C., Rafaghelli, R. C., & Pirovani, M. E. (1999). Combined use of acetic acid treatment and modified atmosphere packaging for extending the shelf-life of chilled chicken breast portions. Journal of Applied Microbiology, 87, 339-344. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.1999.00813.x

Lillard, H. S., Blankenship, L. C., Dickens, J. A., Craven, S. E., & Shackelford, A. D. (1987). Effect of acetic acid on the microbiological quality of scalded picked and unpicked broiler carcasses. Journal of Food Protection, 50, 112-114. https://doi.org/10.4315/0362-028X-50.2.112

Lu, Y., & Wu, C. (2012). Reductions of Salmonella enterica on chicken breast by thymol, acetic acid, sodium dodecyl sulfate or hydrogen peroxide combinations as compared to chlorine wash. International Journal of Food Microbiology, 152(1-2), 31-34. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.09.015

Nkosi, D. V., Bekker, J. L., & Hoffman, L. C. (2021). The use of organic acids (lactic and acetic) as a microbial decontaminant during the slaughter of meat animal species: A review. Foods, 10, 2293-2310https://doi.org/10.3390/foods10102293.

Moghassem Hamidi, R., Shekarforoush, S. S., Hosseinzadeh, S., & Basiri, S. (2021). Evaluation of the effect of neutral electrolyzed water and peroxyacetic acid alone and in combination on microbiological, chemical, and sensory characteristics of poultry meat during refrigeration storage. Food Science and Technology International, 27(6), 499-507. https://doi.org/10.1177/1082013220968713

Ott, R. L., & Longnecker, M. T. (2015). An introduction to statistical methods and data analysis. Nelson Education.

Rahman, S. M. E., Park, J., Bin-Song, K., Al-Harbi, N., & Oh, D. H. (2012). Effects of slightly acidic low concentration electrolyzed water on microbiological, physicochemical, and sensory quality of fresh chicken breast meat. Journal of Food Science, 71, 35-41. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02454.x

Ranganna, S. (1977). Manual of analysis of fruit and vegetable products. Tata McGraw-Hill Publishing Company.

Rozum, J. J., & Maurer, A. J. (1997). Microbiological quality of cooked chicken breast containing commercially available shelf-life extenders. Poultry Science, 76, 908-913.

https://doi.org/10.1093/ps/76.6.908

Sawaya, W. N., Elnawawy, A. S., Al-Zenki, S., Al-Otaibi, J., Al-Omirah, H., & Al-Amiri, H. (1995). Storage stability of chicken as affected by MAP and lactic acid treatment. Journal of Food Science, 60, 611-614https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1995.tb09839.x.

Sheng, X., Shu, D., Tang, X., & Zhang, Y. (2018). Effects of slightly acidic electrolyzed water on the microbial quality and shelf life extension of beef during refrigeration. Food Science and Nutrition, 6(7), 1975-1981.

https://doi.org/10.1002/fsn3.779

Stivarius, M. R., and Pohlman, F.W. 2002. The effects of acetic acid, gluconic acid and trisodium citrate treatment of beef trimmings on microbial, color and odor characteristics of ground beef through simulated retail display. Meat Sci., 60: 245-252https://doi.org/10.1016/S0309-1740(01)00130-9.

Tan, S. M., Lee, S. M., and Dykes, G. A. (2014). Buffering effect of chicken skin and meat protects Salmonella enterica strains against hydrochloric acid but not organic acid treatment. Food Control, 42, 329-334.

https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.02.031

Yang, L.L,.Papa, C.M,. Lyon, C.E, and Wilson, R.L.1992. Moisture retention and textural properties of ground chicken meat as affected by sodium tripolyphosphate, ionic strength and pH. J. Food Sci. 57: 1291-1293.

https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb06839.x

Yang, T.S, and Froning, G.W. 1992. Selected washing processes affect thermal gelation properties and microstructure of mechanically deboned chicken meat. J. Food Sci. 57:325-329https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb05486.x

التنزيلات

منشور

2025-03-12

إصدار

القسم

بحوث علمية